Les Viandes, Mouton à Veau

P comme Porc

Jambon de Paris accompagné de pommes de terre en robe des champs sauce moutarde – pour 2 personnes – 4,5 Ppts/pers. 

Préparation : 5 min - Cuisson : 25/30 min 

- 4 tranches de jambon de Paris DD (4) - 8 pommes de terre de la taille d'un œuf (4) - 200g de salade mesclun - 6 tomates - 2 cc de moutarde mi-forte – 1 CS de crème fraîche épaisse 5% (0,5) - sel, poivre du moulin. 

Préchauffez le four à 210/240°c (Th.7/8}. Lavez les pommes de terre, mettez-les sur la plaque du four sans les peler. Faites-les cuire pendant 25 à 30 min environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau à l'intérieur. Pendant ce temps-là, mélangez dans un bol la moutarde et la crème fraîche. Lorsque les pommes de terre sont cuites, mettez-les sur des assiettes en les coupant en 4 et mettez deux cuillères à café de sauce dessus. Servez avec la salade, les tomates préalablement lavées et grossièrement découpées et le jambon de Paris. Dégustez bien chaud. 


Chaud-froid de porc épicé – pour 6 personnes - 5 Ppts/pers.  

Préparation : 20 min – cuisson : 10 min

- 500g de filet mignon de porc (20) - 4 échalotes finement coupées - 3 citrons verts - 1 cc Nuoc mâm - 1 goutte de Tabasco - 5g de menthe - 10g de coriandre ciselée - 1 salade iceberg - 12 feuilles de laitue - 1 concombre.

Faire préchauffer un wok sur feu moyen-vif. Ajouter la viande coupée en tranchettes ainsi qu'une échalote et 1CS de jus de citron vert. Faire cuire pendant 10 min en remuant. Utiliser une baguette chinoise en bois pour mélanger le porc et le faire cuire. Mélanger le reste des échalotes, du jus de citron vert, de la sauce de Nuoc mâm, la sauce Tabosco, la menthe et la coriandre dans un large récipient. Ajouter le porc cuit et bien mélanger.
Disposer deux feuilles de laitue dans chaque assiette, ajouter la préparation à base de porc par-dessus, puis les tranches de concombre, avant de servir.


Filet mignon au miel, aux échalotes et à l'ail de Cortaline - pour 4 personnes - 6,5 Ppts/pers.

Dans une cocotte faire dorer 500g de filet mignon (20) de tous les côtés sur une feuille de cuisson. Ajouter 8 échalotes et 8 gousses d'ail non pelés, 2 CS de miel (toutes fleurs) (4), 1 feuille de laurier, du thym en branche, du sel et du poivre au moulin. Mouiller avec 250 ml de bouillon soit 1 cube de volaille (1). Laisser cuire 45 min à couvert en le retournant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée réserver la viande, la trancher. Dans un bol mélanger 1 CS de jus de cuisson avec 1 CS de Maïzena (1) et verser le tout dans le reste de jus de cuisson. Laisser épaissir et servir avec la viande.

 

Filet mignon et son mille-feuille de pommes de terre - recette totale : 50 Ppts - pour 4 personnes - 12.5 Ppts/pers.

Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - prêt en 45 min - € - réalisation : moyenne

- 600g de filet mignon de porc fermier du Sud-Ouest Label Rouge (24) - 600g de pommes de terre (12) - 200g de patates douces (5) - 20g de beurre DS allégé 41% (2) - 60 ml de crème fraîche liquide 15% (2) - 2 jaunes d'oeufs (4) - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - persil - 1/4 d'une botte de ciboulette - cerfeuil - 4 CS de Sauce du jardin d'Orante à l'italienne (1) - moulin à poivre.

Réaliser des cubes de 3 cms dans le filet mignon de porc. Découper 1⁄2 poivron rouge et 1⁄2 poivron vert de la taille des cubes de viande. Réaliser les brochettes en intercalant les poivrons et la viande et les saisir à la poêle. Pour réaliser le mille-feuille, cuire les pommes de terre plongées dans de l’eau froide salée. Les passer au presse-purée, beurrer et crémer. Ajouter le reste des poivrons taillés en petits cubes. Découper les patates douces en très fines tranches et les frire à la poêle. Superposer les chips et la purée. Réaliser une salade d’herbes avec le persil, le cerfeuil et la ciboulette, assaisonnée d'une Sauce du jardin d'Orante à l'italienne. Dresser votre assiette avec deux brochettes accompagnées du millefeuille et de la salade d’herbes. Source : recette conçue par Jérémy Bohbot et Romain Fayas Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse

 

Filet mignon et ses petits légumes – pour 4 personnes – 5,5 Ppts/pers.

Préparation : 30 min - Cuisson : 1h30

- 700g de filet mignon de porc (21) - 3 gros oignons - 700g de haricots verts - 3 gousses d'ail - 3 clous de girofle - 2 feuilles de thym, de laurier, de sauge - 1 pointe de muscade – 100 ml de vin blanc sec – 1 pincée de fleur de sel - 5 tours de poivre du moulin.

Lavez et taillez les oignons en morceaux pas trop petits. Pilez ensemble les herbes. Roulez votre filet mignon de porc dans cette poudre d'épices. Enfournez-le avec la moitié des oignons à 170°c (Th 5-6). Arrosez-le pendant 1h30 ou 2h, avec un mélange mi-eau, mi-vin blanc. Les herbes seront incrustées dans la croûte de la viande. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le reste des oignons. Pendant la cuisson de la viande, préparez les haricots verts que vous servirez parsemés d'ail haché.

Mon astuce : pour réduire le temps de cuisson, prenez une cocotte'... et suivre la marche à suivre sur son mode d'emploi.

 

Filet mignon de porc, moutarde et pastis – pour 2 personnes – 6,75 Ppts/pers.

- 250g de filet mignon (10) - moutarde forte - 6 pruneaux d'Agen (2) – 50 ml de pastis - 3 CS d'eau - 4 CS de crème fraîche liquide 5% (1,5) – Sel – poivre.

Enrobez la viande de moutarde. Laissez mariner une heure au frais. Dans une cocotte chauffez un peu d'huile et de beurre et faîtes revenir le filet sur toutes ses faces à feu moyen. Bien le colorer sans le brûler. Ajoutez les pruneaux et déglacez avec le pastis et 3 CS d'eau. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, retirez la viande de la cocotte, gardez-la au chaud, versez la crème, chauffez une minute et servez bien chaud. On peut aussi laisser la viande dans la cocotte au moment de verser la crème. En accompagnement une purée de pommes de terre (à comptabiliser) et de panais.

 

Filet-mignon de porc, sa polenta au potiron et aux champignons - pour 4 personnes - 7,5 Ppts/pers.

Préparation : 15 min - Cuisson : 1h15

Marinade : 3 cc de jus de citron - 2 cc de moutarde - 1 cc d'origan - sel - poivre du moulin.

400g de filet-mignon de porc (16) - 120g de polenta instantanée crue (12) - 700g de potiron - 2 oignons roses de Roscoff - 500 ml d'eau - 8 gros champignons de Paris - 1 cube de bouillon de légumes - 2 cc d'huile d'olive (2) - 3 pincées de gingembre en poudre - 4 branches de thym - sel - poivre du moulin.Préparer la marinade en mélangeant le citron, la moutarde, les Herbes de Provence, le sel & le poivre.

Badigeonner au pinceau, le filet-mignon de sa marinade et réserver le temps de chauffer une sauteuse. Le faire cuire pendant 30 min environ en prenant soin de le retourner souvent. Faire revenir le potiron coupé en petits morceaux (environ 3 cm), avec l'oignon émincé finement dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il puisse se couper à la fourchette. Réserver. Couper les champignons en morceaux après les avoir soigneusement lavés. Faire revenir quelques minutes dans une poêle et réserver. Faire bouillir l'eau avec le cube de bouillon, saler, poivrer et ajouter le gingembre. A ébullition, verser la polenta en pluie en tournant, faites un peu épaissir (30''). Ajouter rapidement la courge, mélanger bien, puis ajouter les champignons, mélanger encore et faire épaissir pendant 2 à 3 min. Verser dans un plat à tarte, répartir uniformément la polenta, bien la tasser et laisser un peu refroidir. Servir le plat accompagné du filet-mignon.

 

Filet mignon de porc grillée à la sauce orange-sauge – pour 4 personnes – 6,5 Ppts/pers.

- 450g de filet mignon de porc (18) – sel - poivre.

Pour la marinade : - 4 cc d'huile de tournesol (4) – 2 CS d'eau tiède - ½ citron - 2 gousses d'ail - 1 branche de sauge.

Pour la sauce : - 4 oranges - 40g de beurre demi-sel 41% (4) – 1 cc d'édulcorant de cuisson.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, badigeonnez le filet mignon de part et faire griller au bbq. Préparez la sauce en faisant chauffer l'édulcorant et le jus des oranges, mélanger et laisser réduire pendant 10 min à petit feu. Laisser tiédir puis rajouter le beurre et fouettez. Dressage versez la sauce sur le filet mignon.


Porc à la mexicaine de Cat's – pour 1 personne - 7 Ppts  

- 1 escalope de porc, soit 160g (4) - 1 oignon rose de Roscoff - 1 poivron jaune - 1 tomate – 4 CS de haricots rouges, soit 120g (3) - ½ cc de paprika - 1 pincée de cumin – sel - poivre du moulin – 1 cc de sauce chili.

Coupez le porc en petits cubes, émincez l'oignon, épépinez le poivron et coupez-le en lanières, coupez la tomate en petits morceaux. Dans une poêle anti-adhésive, faites dorer le porc, ajoutez l'oignon et le poivron et faites dorer le tout. Ajouter la tomate, puis les haricots, les épices et la sauce chili, bien mélanger et laisser mijoter 1/4 heure à tout petit feu. Si besoin, ajoutez un petit peu d'eau pour que ça n'attache pas.

Astuce de Cat's : vous pouvez utiliser une feuille de cuisson au lieu d'une poêle anti-adhésive.

 

Porc au caramel - recette totale : 35 Ppts - pour 5 personnes - 7 Ppts/pers. 

Préparation : 10 min - cuisson : . min

- Filet mignon de porc, à satiété (25) - 5 CS de sauce soja - 1 cc de 4 épices - 1 cc de gingembre en poudre - 1 oignon rouge/rose émincé - 500 ml d'eau - 2 kub de bouillon de légumes bio - 2 sachets de caramel « Vahiné » (4) - 300g d'ananas (6) - 1 feuille de cuisson WW.

Faites revenir la viande coupée en gros dés et l'oignon sur la feuille de cuisson WW pour que cela colore pendant 5 min. Dans un saladier, mettre l'eau chaude et délayer 1 kub pour faire un bouillon, y ajouter les épices : 4 épices, le gingembre et la sauce soja. Réserver au chaud sans bouillir. Dans un wok ou sauteuse, délayer les 2 sachets de caramel avec 2 CS d'eau puis rajouter le bouillon préparé du saladier (en faisant très ATTENTION, aux éclaboussures !). Continuer à mélanger avec une cuillère en bois pour diluer complètement le caramel dans le bouillon. Mettre la viande dans cette sauce, elle doit recouvrir totalement la viande. Cuire pendant 40 min à petits bouillons ou mieux sur une plaque électrique en mijotage.

V comme Veau

Brochettes caraïbes - Recette totale : 43,5 Ppts - Pour 8 personnes - 5,5 Ppts/pers.

- 3 courgettes - 200g de tomate cerise - 1 poivron rouge - 2 oignons roses de Roscoff - 1 kg noix de veau (37,5) - 6 cc d'huile d'olive (6) - 1 cc de coriandre moulue - 1 ananas - sel, poivre.

Laver les courgettes et les tomates cerise. Couper les courgettes en rondelles de 1.5 cm. Epépiner, peler le poivron et le tailler en dés de 3 cm. Peler les oignons, les couper en 4 et détailler les lamelles. Tailler la viande en cuves de 3 cm. Placer les morceaux dans un plat creux avec les courgettes, le poivron, les oignons et les tomates cerise. Presser les citrons. Préparer une marinade avec l'huile, le jus de citron, la coriandre, le sel et le poivre. Arroser la viande et les légumes. Bien mélanger et laisser mariner 10 min. Eplucher et détailler l'ananas en cubes. Enfiler sur des brochettes viandes, fruit et légumes en alternant. Faire griller au barbecue 6-8 min. Source : Mam'Velyne

 

Émincé de Veau et sa purée de céleri aux épices – recette totale : 13 Ppts – pour 2 personnes – 6,5 Ppts/pers.

Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

- 200g d'escalopes de veau (8) - 1 grosse boule de céleri rave - 200g de pommes de terre Bintje (4) - 3 CS de crème fraîche épaisse 5% (1) - 2 pincées de noix de muscade - 1 pincée de mélange de Quatre-épices – sel – poivre du moulin.

Lavez et épluchez la boule de céleri et les pommes de terre. Coupez-les en petits cubes. Émincez les escalopes de veau. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez les légumes dans l'eau frémissante et laissez-les cuire pendant 15 min. Faites cuire les émincés de veau dans une poêle anti-adhésive 10 min environ. Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les et passez-les au moulin à légumes (grille épaisse). Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Ajoutez la crème fraîche et remuez bien. Saupoudrez de deux pincées de muscade, d'une pincée de mélange d'épices et de poivre. Servez aussitôt.

 

Escalope de Veau à la Crème et aux Champignons – pour 1 personne - 6 Ppts

- 1 escalope de veau soit 100g cuite (4) - 1 cc d'huile (1) – sel - poivre - 1 gousse d'ail écrasée finement – 125g de champignons de Paris émincés en bte - 2 CS de crème fraîche 15% (1) – basilic ou coriandre.

Poêler l'escalope dans l'huile, saler, poivrer et mettre le basilic ou l'estragon. Ajouter les champignons cuits et de l'ail, la crème et déguster.


Escalope de veau aux pâtes complètes – Pour 1 personne - 7 Ppts

  Faire cuire 1 escalope de veau soit 120g crue (4) dans une poêle anti-adhésive. Servir avec 4 CS de pâtes au blé complet cuites, (3) 1 cc rase de gruyère râpé le tout nappé de 2 CS de coulis de tomates cuisiné réchauffé dans une casserole.

 

Escalope de veau au parmesan – pour 2 personnes – 5,5 Ppts/pers.   

- 2 escalopes de veau (100g chacune) larges et minces (8) - 2 cc de beurre 41% (1) - 1 gousse d'ail finement hachée - 20g de parmesan râpé (2) - 1 pincée de paprika – sel – poivre.

Faire chauffer la matière grasse dans une poêle anti-adhésive. Mettre l'ail, puis les escalopes, saupoudrer avec le Parmesan et le paprika. Cuire doucement 5 à 6 min de chaque côté.

 

Escalopes de veau aux poireaux – pour 4 personnes – 5 Ppts/pers. 

- 4 escalopes de veau, 400g (16) – 2 cc de bouillon de bœuf (1) - 4 poireaux – 2 cc de beurre 41% (1) – un peu d'eau – 80 ml de lait demi-écrémé concentré non sucré 4% (2) - sel – poivre du moulin. 

Saupoudrer les escalopes avec le bouillon de bœuf sur les 2 faces. Faire étuver 4 poireaux émincés, 5 min dans une poêle anti-adhésive avec 1 cc de margarine et un peu d'eau. Ajouter le lait concentré non sucré, saler et poivrer, laisser mijoter à feu doux 10 min. Réserver. Essuyer la poêle. Y faire fondre 1 cc de margarine. Faire dorer les escalopes à feu vif 2 min de chaque côté. Ajouter la garniture aux poireaux et poursuivre la cuisson 6 min à feu doux en retournant la viande à mi-cuisson. 

 

Escalope de veau au rougail de tomates - recette totale : 30 Ppts - Pour 4 personnes - 7,5 Ppts/pers.

- 4 escalopes de veau (16) - 2 gousses d’ail - 2 oignons roses de Roscoff - 2 citrons verts pressés - 3 tomates - 1/2 piment rouge sec émietté - 4 cc d’huile d’olive (4) - 4 cc d’huile végétale (4) - 100 ml de lait de coco (6) - 2 cc de curry en poudre - 50 ml d'eau - 10 gouttes d'édulcorant liquide - 50 ml de rhum blanc - Tabasco - sel - poivre.

La veille, mélanger le lait de coco, le rhum, le jus de citron, 2 cc d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasé et 3 gouttes de Tabasco. Recouvrir la viande de cette préparation. Couvrir et réserver 12 h au frais, en remuant plusieurs fois. Le jour même. Ébouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates. Faites revenir les oignons hachés 3 min dans 1 cc d’huile d’olive. Ajouter les tomates et 1 gousse d’ail pelée, coupée en deux, cuire 10 min à découvert, puis ajouter 50 ml d’eau, le demi-piment, le curry, le sucre, du sel et du poivre.

Cuire 10 min à feu doux en remuant souvent et retirer le piment. Huiler la grille du barbecue. Égoutter et huiler les escalopes. Les cuire à feu vif 15 à 20 min en les retournant et en les badigeonnant de marinade. Saler et poivrer en cours de cuisson. Les servir arrosées de sauce rougail et accompagnées de riz basmati.  Source : cookeatshare.fr

 

Estouffade de veau aux poivrons - pour 4 personnes - 5 pts/pers. 

Préparation : 45 min - Cuisson : 60 min

- 4 cc de beurre 41% (2) - 1 cc d'huile d'olive au piment (1) - 500g de sauté de veau (blanquette sans gras, ni peau) (16,5) - 600g de poivrons rouges - 2 oignons - 50 ml de vin blanc - 500 ml de bouillon de veau/eau (1).

Préchauffer le four à 200°c (Th.6/7). Dans une poêle, faire chauffer 15g de beurre et l'huile, y faire colorer à feu vif les morceaux de viande, les retirer. Réserver. Monder et mixer les poivrons. Éplucher et hacher les oignons. Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte, y faire revenir les oignons. Verser le vin, porter à ébullition. Ajouter le bouillon de veau, les poivrons et la viande. Assaisonner, couvrir et enfourner 1 heure environ. Vérifier régulièrement la cuisson de manière à ce qu'elle s'effectue doucement (à petits bouillons). 

Mon astuce : servir l'estouffade avec la semoule de courgette à la menthe, tout simplement : Un délice ! Vous trouverez la recette dans les plats quotidiens à la lettre S comme Semoule.

 

Piccata de Veau au coulis - Pour 4 personnes - 5,5 Ppts/pers. 

Préparation : 15 min - cuisson : 20 min

- 2 cc d'huile d'olive (2) - 1 oignon émincé - 4 tomates pelées, épépinées et détaillées en dés - 1 branche de romarin - 2 œufs moyens (4) - 60g de chapelure (6) - 300g de fines escalopes de veau coupées en aiguillettes (12) - 2 CS de persil plat émincé - 1 citron - sel - poivre du moulin.

Faire revenir l'oignon, pendant 1 min, dans une sauteuse antiadhésive avec 1 cc d'huile. Ajouter les tomates puis le romarin, saler, poivrer et laisser mijoter à feu moyen 15 min. Enlever le romarin et mixer. Battre les oeufs en omelette, verser dans une assiette creuse. Mettre la chapelure dans une autre assiette. Saler et poivrer les aiguillettes de veau, les tremper dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Faire chauffer 1 cc d'huile dans une
grande poêle antiadhésive. Y faire saisir les aiguillettes de veau 2 min de chaque côté. Les mettre dans un plat, parsemer de persil et asperger de jus de citron. Accompagner de coulis de tomate.

 

Paupiette de Veau "fait maison" - pour 1 personne - 5,5 Ppts/pers.

- 1 escalope très fine de veau, soit 100g (4) - 2 tr de bacon (0,5) - 1 boulette de bœuf, soit 30g (1) - ficelle de cuisine ou pics en bois.

Sur le plat de travail, étaler l'escalope, l'éponger, si besoin. Poser 2 tr de bacon en les faisant un peu chevaucher. Poser la boulette au milieu, rouler l'escalope et la faire tenir soit avec 2 ou 3 pics en bois, soit avec de la ficelle de cuisine.

Les Abats

Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne - pour 3 personnes - 9.5 Ppts/pers.

Préparation : 25 min - cuisson : 17 min

- 1 rognon de veau de 600g cru soit 480g cuit (19) - 3 échalotes hachées très finement - 100 ml de vin blanc sec - 250g de champignons de Paris frais - 1 CS de jus de citron - 20g de beurre doux (4) - 1 cc d'huile de noisettes (1) - 3 CS de crème fraîche 15% (3) - 1 cc de fond de veau (1) - 1 CS de moutarde à l'ancienne - sel et poivre du moulin.

Mon conseil : je suis sûre que bcp d'entre vous, ont été déçues par une recette de rognon de veau parce qu'il était trop dur ou la sauce n'était pas à votre goût. Je vous mets ci-après quelques petits trucs que m'a donné mon tonton Michel pour réussir cette recette sans aucun problème. Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon à l'aide d'un couteau bien tranchant (je me suis servie du couteau office de chez Tupp€rware), retirez le centre, puis coupez le rognon en 2 dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est-à-dire, tout ce qui est blanc). Coupez-les en gros dés de 3 à 4 cm de côté. Les rognons doivent être saisis rapidement et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendraient durs, caoutchouteux et immangeables.

Chauffez une sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant, mettez vos dés de rognon (attention aux brûlures cela peut éclaboussez un peu), pendant 1 à 2 min. Faites-les sauter afin qu'il est pris une belle couleur, égouttez-les hors du feu dans une passoire au-dessus d'une assiette creuse. Retirez un peu de gras de la sauteuse dont vous venez de vous servir puis mettez à suer doucement les échalotes hachées finement pendant 2 min. Ajoutez le vin blanc, laissez cuire 5 min, puis versez la crème fraîche et remuant ainsi le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez hors du feu.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, épluchez les pieds et les têtes, essuyez-les dans un chiffon propre, citronnez-les rapidement pour éviter qu'ils noircissent. Cuisez-les rapidement dans une casserole avec 1 CS de jus des rognons récupéré dans l'assiette creuse, salez et poivrez puis résersez. Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champîgnons et refaites réchauffer sans bouillir pendant 5 min. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin.

Mes astuces : avant de préparer les champignons, j'ai fait cuire le riz pilaff et j'ai servit dans l'assiette un godet de riz + 1 portion de rognons de veau à la moutarde. Lorsque vous faites une sauce où vous devez rajouter de la moutarde, faites attention, elle ne doit jamais être portée à ébullition. Si vous voulez vous pouvez mettre à la place du vin blanc sec, un vin moelleux (Sauternes, Ratafia de champagne ou même vendanges tardives ou cidre brut (même quantité), divisez la moitié de la moutarde à l'ancienne.

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Date de dernière mise à jour : Mar 24 Jan 2012