Les Poissons de D à L

D comme Daurade,

Daurade poêlée à la peau, sauce bacon - Recette totale : 22 Ppts - pour 4 personnes - 5,5 Ppts/pers.

Préparation : 30 min - cuisson : 1h10

- 4 filets de daurade (8) - 8 tr de bacon (2,5) - 100 ml de crème liquide 4% (2,5) - 50g de beurre demi-sel allégé (5) - 4 oignons roses de Roscoff - 5 gouttes d’édulcorant liquide de cuisson - 8 oignons grelots - 4 cc d’huile d’olive (4) - sel - poivre du moulin.

Eplucher, laver et émincer les oignons. Eplucher, laver et tailler les tiges des oignons grelots. Faire chauffer une poêle à sec, y faire griller légèrement 4 tranches de bacon, les réserver au chaud. Placer le reste de tranches, verser la crème liquide, porter à ébullition et laisser réduire 3 à 4 min. Retirer du feu et mixer. Réserver la sauce au bain-marie. Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre, ajouter les oignons émincés, saupoudrer de sucre, cuire 45 min à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote. Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons grelots, saupoudrer de sucre et verser de l’eau à mi hauteur des oignons. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Les oignons doivent être tendres. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y cuire les filets de poisson 5 à 6 minutes (selon l’épaisseur). Sur assiettes chaudes, déposer un nid de fondue d’oignons et quelques oignons glacés. Placer le poisson et une tranche de bacon grillée, verser un cordon de sauce au bacon. Source : NotreFamille

Céviche de daurade sauce coco – pour 4 personnes – 1,5 Ppts/pers.

Préparation : 15 min – pas de cuisson – Exotique

- 2 filets de daurade grise de 400g (140g/personne) (4) – 4 citrons verts – 1 citron jaune – 2 oignons – 20 gouttes d’Hermesetas liquide – 2 CS de lait de coco (1,8) – coriandre fraîche – 1 botte de menthe – sel – poivre du moulin.

Ciseler la menthe et la coriandre. Couper le poisson en morceaux. Mettre dans un saladier et faire mariner pendant 6 heures avec le jus des citrons, les gouttes d’édulcorant, les herbes fraîches. Saler, poivrer. Juste avant de servir, éplucher les oignons et les émincer. Retirer le poisson et le mettre dans les coupelles. Verser 1 CS de marinade et ajouter les oignons émincés par-dessus. Servir le lait de coco dans une saucière.

L’astuce de Ruth (amie Martiniquaise) : le lait de coco s’obtient en infusant 40g de noix de coco râpée dans 200 ml d’eau bouillante. Placer le mélange dans un chinois et le presser pour en recueillir le lait.

Conseils d’Anne-Marie (amie diététicienne) : Le poisson est cuit par le mélange du jus de citron et du sucre qui diminue l’acidité. Cette forme de cuisson permet de garder toute la saveur au poisson sans artifices ni matières grasses. Apport calorique : 145Kcal/personne - protéines : 20g - glucides : 8g - lipides : 4g - Boisson conseillée : Alsace blanc ou Bordeaux ou Bourgogne blanc ou Blanc de Loire ou rosé de Provence ou rosé de Languedoc Roussillon.

E comme Eglefin,

Eglefin fumé à la provençale - pour 2 personnes - 2,5 Ppts/pers.

- 2 filets d’églefin fumé 240g (4) - 2 poivrons (jaune et rouge) - 1 oignon rose - 1 cc d’huile d’olive au piment (1) - 1 bte de tomates pelées - 50 ml de vin blanc - 1 cc de cumin - 1 cc de coriandre haché - 1 gousse d’ail - sel - poivre du moulin -

Epépiner les poivrons et les couper en Mirepoix. Faire revenir l’oignon émincé finement et les poivrons dans une sauteuse avec l’huile d’olive, rajouter la boite de tomates pelées, le vin blanc, le cumin, la coriandre haché, sel et poivre du moulin. Laisser mijoter 20 min à feu très doux, avec les filets d’églefin, la gousse d’ail écrasée et laisser mijoter encore 5 à 8 min. Rectifier l’assaisonnement et servir avec de la graine de couscous (à comptabiliser).

Paupiettes d’églefin, sa julienne de légumes et ses saveurs exotiques - Recette totale : 8 Ppts - pour 4 personnes - 2 Ppts/pers. 

- 4 filets crus d’églefin soit 450g (7,5) - 400g de carottes - 400g de courgettes - 2 CS de fromage blanc 0% battu (0,5) - fleur de sel - poivre du moulin - 4 pincées de muscade, de baies roses et de cannelle.

Préchauffer le four à 180°c (Th.6) et pendant ce temps parer les filets. Éplucher et laver les légumes, les râper grille moyenne. Plonger ces juliennes de légumes séparément dans de l’eau bouillante avec de la fleur de sel. Laisser cuire environ 5 min puis les égoutter. Dans un saladier, mélanger carottes, courgettes, fromage blanc battu, 1 pincée de fleur de sel et 6 tours du moulin à poivre. Poser les filets sur le plan de travail, puis la julienne de légumes, puis 1 pincée de chaque épice et fermer avec 1 ou 2 pics en bois. Mettre dans le fond du plat le reste de la julienne et faire cuire pendant 15 min.
 

Astuce : Je me sers du Varoma du TM31 (VorWerk) pour cuire les paupiettes et ainsi cela ne sèche pas. Pour un repas équilibré, déguster votre paupiette avec du riz basmati (cuit dans le panier du bol du TM31) (100g de riz cuit = 3 Ppts ou à satiété = 7 Ppts). Je l’ai fait aussi avec une fondue de poireaux à la place des courgettes, cela se marie très bien, aussi. Sources de Laurence_El et Vorwerk.

F comme Fricassée, Fruits de mer,

Fricassée d’endives aux coquilles Saint-Jacques - Recette totale : 17,5 Ppts - pour 4 personnes - 4,5 Ppts/pers. 

Préparation : 10 min - cuisson : 40 min

- 6 échalotes - 1 kg d’endives - 500g de coquilles Saint Jacques fraîches ou décongelées (10) - 20g de beurre 41% (2) - 1 cc d’huile d’olive (1) - sel - poivre - 200 ml de crème fraîche semi-épaisse (4,5).

Si vos coquilles sont surgelées, mettez-les à décongeler dans un saladier avec du lait (la veille pour le lendemain). Hachez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre et la cc d’huile. Ajoutez les endives coupées en deux et en lamelles. Laissez cuire à feu doux pendant 30 min environ, jusqu’à ce que les endives caramélisent un peu. Servez les endives dans des assiettes et passez les noix de Saint Jacques à la poêle juste pour les saisir. Ajoutez la crème fraîche. Dressez sur les endives et servez aussitôt !

Tagliatelles aux fruits de mer - Pour 1 personne - 10,5 Ppts

- Tagliatelles, à satiété (7) - 1/2 cc d’huile d’olive (0,5) - 1 gousse d’ail - 150g de cocktail de fruits de mer surgelé (3) - 1/2 cc de paprika - sel - poivre du moulin.

Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le sachet. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer la gousse d’ail hachée. Ajouter le cocktail de fruits de mer et le paprika. Saler et poivrer. Faire sauter à feu vif pendant 3 à 4 min. Retirer du feu et verser sur les tagliatelles cuites. Servir aussitôt.

Poêlée de fruits de mer au cognac - Pour 4 personnes - 5 Ppts/pers (si fruits de mer) - 6,5 Ppts/pers. (si moules)

Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn

-  600g fruits de mer (12) ou que des moules (18) - 250g champignons frais, en conserve ou congelés -  1 cc d’ail écrasé - 2 cc de persil - 4 cc de Cognac - 2 cc de fumet de poisson - 40g farine (4) - 500 ml de lait écrémé (4) - Sel - poivre.

Faire revenir les fruits de mer et les champignonsdans une poêle anti-adhésive. Quand ils ont rendu leur eau, ajouter sel, poivre, ail, persil et cognac. Mélanger. Ajouter le fumet de poisson et la farine. Délayer le tout progressivement en ajoutant le lait. Laisser épaissir de 5 à 10 min. Servir chaud, accompagné de pommes de terre vapeur (2).

G comme Gambas,

Gambas à la Normande de Gourmande63 - pour 4 personnes - 3,5 Ppts/pers.

 - 480g de gambas (12) - 500 ml de cidre - 8 cc de Calvados - sel - poivre - 2 CS de crème fraiche allégée 8% (1).

Nettoyer les gambas ; Chauffer le cidre et le calvados dans une sauteuse. Saler, poivrer. A ébullition, ajouter les gambas. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien roses, en remuant de temps en temps. Egoutter les gambas et réserver au chaud. Dans la sauce, ajouter la crème et laisser réduire. Servir aussitot avec du riz ou du quinoa (a comptabiliser).  Astuce de Gourmande : La texture fondante des gambas associée au cidre et au Calvados... un vrai délice !

Gambas sautées à la Thaïlandaise - pour 4 personnes - 7 Ppts/pers. 

Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min

- Gambas à satiété (20) - 2 carottes - 1 blanc de poireau - 40g de champignons noirs - 20g de beurre allégé 41% (2) - 2 CS d’eau - 4 cc d’huile de sésame (4). 

Sauce thaï : - 1 gousse d’ail - 1 cc de gingembre haché - 2 CS de miel (2) - 1 CS de vinaigre de riz - ½ cc de saté - 6 CS de sauce soja.
Peler et laver les carottes. Retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Tailler les carottes et le poireau en fine julienne. Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau froide afin de les réhydrater. 

Pour la sauce thaï : Éplucher et hacher l’ail et le gingembre. Dans une casserole, verser miel, le vinaigre de riz, ajouter l’ail, le saté, le gingembre, la sauce soja. Porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe. Dans une poêle, faire fondre 5g de beurre, y faire revenir le poireau jusqu’à légère coloration. Faire fondre les 15g de beurre restants, y faire revenir la julienne de carottes et les champignons noirs. Ajouter 2 CS d’eau et cuire jusqu’à évaporation de l’eau (les légumes doivent rester légèrement croquants). Faire sauter les gambas 2 minutes environ à l’huile de sésame, assaisonner. Dans une assiette, disposer les gambas en dôme surmonté des légumes. Napper de sauce thaï. Les gambas peuvent-être remplacées par des langoustines et accompagnées de nouilles asiatiques.

Nouilles chinoises aux gambas – pour 6 personnes – 6 Ppts/pers. 

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

- 250g de nouilles chinoises (25) - gambas crues (30) - 3 tiges de basilic ou 1 CS déshydraté - 4 gousses d’ail dégermées – 4 cc d’huile d’arachide (4).

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les nouilles et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et rafraîchissez-les. Réservez-les. Décortiquez les gambas en leur laissant la queue. Pelez et coupez les gousses d’ail en petites rondelles. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le basilic. Faites chauffer l’huile dans un wok. Jetez-y les rondelles d’ail et remuez quelques secondes. Ajoutez les gambas et le basilic et faites-les sauter à feu vif pendant 3 min. Incorporez enfin les nouilles et les zestes de citron, salez, poivrez et saupoudrez de curry. Laissez cuire 2 min supplémentaires à feu vif, en remuant toujours puis servez rapidement.

L comme Lieu jaune, Lotte, Loup,

Filet de lieu jaune et flan d’asperges en verrine beurre de curry-ciboulette - recette totale : 28,5 Ppts - pour 4 personnes - 7 Ppts/pers.

Préparation : 15 min - cuisson : 40 min

- 4 pavés de lieu jaune (de 140g chacun, avec peau) (12) - 500g d’asperges vertes (je me suis servie d’un grand bocal d’asperges déjà cuites) - 150 ml de crème fraîche fluide allégée 5% (3,5) - 2 œufs (4) - 1 échalote - 1 CS de ciboulette - 90g de beurre allégé (9) - 50 ml de Noilly Prat - 1 cc de curry - 1 pincée de sel - poivre du moulin.

Préchauffer le four à 170°c (Th.5/6). Ouvrir le bocal, les égoutter et réserver. Mixer avec la crème et les œufs entiers. Assaisonner. Répartir dans de petites verrines disposées dans un plat du four. Verser de l’eau à mi-hauteur des verrines. Mettre au four et cuire 30 min (en surveillant car la surface ne doit pas prendre trop de couleurs ou recouvrir d’une feuille de papier aluminium). Eplucher et hacher l’échalote. Laver et couper la ciboulette en petits morceaux. Faire fondre 10g de beurre, y déposer l’échalote et le curry. Verser le Noilly. Porter à ébullition, à feu doux, incorporer 80g de beurre bien froid en morceaux. Ajouter la ciboulette, assaisonner. Maintenir au chaud. Placer les pavés de lieu assaisonnés dans un plat à four. Enfourner et cuire 8 à 10 min (selon l’épaisseur des filets).

Papillote de Lieu - crème au paprika - 4 Ppts

- 120g de filet de lieu (3) - jus de citron - sel - poivre - 2 CS de crème fraîche 5% (0,75) - 1/2 cc de paprika.

Placer le filet de lieu avec le jus de citron, le sel et le poivre du moulin dans une papillote silicone. Fermer la feuille ou la papillote. Faire cuire au four à 220° pendant 15 min (ou 5 min au MO). Servir avec la crème fraîche parfumée de paprika.

Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune - Recette totale : 30 Ppts - pour 4 personnes - 7,5 Ppts/pers. 

Préparation : 45 min - cuisson : 55 min

- 1 queue de lotte (de 1,5 kg) (20) - 3 échalotes - 24 morilles fraîches - 25g de beurre demi-sel 41% (2,5) - 20g de farine (2) - 100 ml de vin d’Arbois (vin jaune) - 150 ml de crème fraîche fleurette 5% (3,5) - sel - poivre. 

Fumet de lotte :
- cartilage et parure d’une lotte - 20g de beurre demi-sel 41% (2) - 2 oignons - 2 blancs de poireaux - 1/2 carotte - 1/2 branche de céleri.