La famille des pâtes (pour pâtisserie)

Les familes pâtes de base (pour pâtisserie)

Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en 5 familles :

• les pâtes brisées,

• les pâtes battues – poussées,

• les pâtes levées,

• les pâtes feuilletée

• les pâtes levées – feuilletées.

Cet article introduit les 3 premières pâtes. Les deux dernières feront l'objet d'un article séparé.


Brisées

Ces pâtes sont généralement utilisées comme fonds pour les tartes et les tourtes, les petits gâteaux ou les pâtés, selon leur nature. Elles sont plus ou moins friables et doivent avoir le moins de corps possible, contrairement aux pâtes à brioche par exemple.

Le sablage permet d'imperméabiliser les particules de farine par le corps gras utilisé avant l'hydratation, ce qui évite un besoin de pétrir longtemps la pâte, ce qui allongerait le gluten de la farine et donnerait une élasticité qui n'est pas souhaitée.

Le crémé consiste à émulsionner le corps gras utilisé avec le sucre avant hydratation.

Les pâtes à sablés avec poudre d'amande peuvent se faire des deux façons (par sablage ou crémé)

• Pâtes par sablage

Pâte à foncer (dite brisée), sablée

• Pâtes par crémé

Pâte sucrée, à lintzer

Battues - Poussées
 

Ces pâtes sont travaillées par battage ; elles ne subissent pas de pousse (ou pointage) avant cuisson mais elles gonflent plus ou moins à la cuisson selon un effet qui varie selon les types de pâtes :

Les pâtes à biscuit et les génoises gonflent du fait de la dilatation des bulles d'air qu'elles contiennent, résultat de leur battage.

Les cakes et les quatre quarts gonflent par réaction chimique de la levure chimique (le nom de levure est d'ailleurs impropre) à chaud.

Les choux gonflent par la vaporisation de l'eau contenue dans les œufs et leur coagulation en parallèle qui retient la vapeur.

• Crémeuses

Pâte à choux, à cake, à madeleine, à quatre quarts, à financier et à pain d'épice.

• Aérées

Pâte à biscuit, à génoise, à pain de Gènes, à meringue (française, italienne , suisse), à progrès/succès, à dacquoise et à soufflés

• Liquides, semi liquides et à frire

Pâte à crêpes, à gaufre, à bugne, à frire (à beignets)


Levées

Le gonflement de la pâte résulte de la multiplication des levures biologiques et de leur production de gaz carbonique sous produit de leur consommation des sucres contenus dans la pâte.

Les levures sont principalement actives aux températures douces (entre 25 et 35°c) mais elles se développent également à plus faible température (jusqu'à 5°C environ). A basse température, la colonie se développe plus lentement et il en résulte la production de bulles de gaz carbonique plus petites, d'où une pâte plus fine (c'est pourquoi une seconde « pousse » longue et à froid est souvent recommandée).

Un long pétrissage destiné à allonger la pâte et le gluten (qui est un sucre) et à l'hydrater est donc nécessaire pour faciliter l'action des levures.
A noter que les levures restent vivantes mais inactives aux températures négatives jusqu'à environ -18/20°C et qu'elles meurent en atteignant environ 50°C, ce qui induit que la pâte levée mise au four stabilisera très rapidement son volume de ce fait (l'eau résiduelle de la pâte, en se vaporisant, peut cependant continuer un peu à la faire gonfler mais ce n'est plus de la « pousse »

• Viennoises

Pâte à pains au lait, à brioche, à baba, à savarin, à kouglof,

• Pour buffets

Pâte à pain, à pain de mie, à pain viennois

Plus pauvres que les pâtes dites viennoises et aussi souvent moins sucrées

D'autres pâtes dérivées de ces grandes familles sont détaillées dans des recettes spécifiques (langues de chat, tulipes, flognarde, macarons, gâteau battu, gâteau mollet, panettone,…)


A suivre la semaine prochaine...

Source : Stéphane Dubarry pour A.F.touch-cuisine