Rutabagas, le retour !

Place aux aliments : les rutabagas, le retour !

Ce légume-racine encore assimilé au rationnement de la Seconde Guerre mondiale a fait un retour en force dans les jardins ces dernières années.

Facile de culture et au goût caractéristique, le rutabaga est une alternative à la pomme de terre et change un peu des choux et salsifis ingurgités pendant tout l'hiver.

Un légume oublié ?

Durant la dernière Grande Guerre, le topinambour et le rutabaga ont été parmi les rares légumes dégustés sans restriction. Car non réquisitionnés par l'Allemagne au titre des indemnités de guerre, comme l'était à l'époque la pomme de terre, dont la culture s'est retrouvée miraculeusement très marginale...

Culture et entretien

On récolte les rutabagas vers le mois d'octobre, soit près d'une dizaine de semaines après les semis. Les racines doivent alors mesurer entre 6 et 10 centimètres de diamètre à leurs bases. Ils peuvent ensuite se conserver comme des carottes, enveloppés dans du sable et stockés au frais, à la cave... Pour ce qui est de la dégustation, toutes les idées sont permises : en purée ou en gratin, les rutabagas se marient parfaitement à la noix de muscade. Et en potée, à la place du navet, il fait un tabac.

Vertus médicinales :

- Digestive : diurétique, laxatif, digestif, re-minéralisant, désinfectant intestinal.
- Médicale : sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C'est un encombrant intestinal.

Caractéristiques diététiques :

Ce légume est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5% de matière sèche se décomposent en 7,5% de glucides, 1,5% de fibres alimentaires, 1% de protides, 0,5% de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal aux 100g.

Recettes de grand-mère :

Aiguillettes de Canard aux Raisins avec Topinambour et Rutabaga - pour 4 personnes - 7,5 Ppts/pers.

Temps de préparation : 50 min

- 16 aiguillettes de canard (12) - 1 kg de topinambours - 500g de rutabagas - 4 cc d'huile d'olive au citron (4) - 100g de raisin blanc - 100g de raisin rosé - 400 ml de vin rouge - 200 ml de soja cuisine (13,5) - 2 oignons roses de Roscoff - 30g de gingembre frais - 1 cc de gingembre moulu - sel - poivre du moulin.

Epluchez les rutabagas et les topinambours. Coupez les premiers en petits cubes et les seconds en lamelles. Emincez les oignons ainsi que le gingembre. Prenez une sauteuse, faites-les revenir dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rajoutez alors les rutabagas et topinambours. Laissez cuire entre 25 et 30 min à couvert sans oublier de mélanger de temps en temps pour éviter que ça attache. Ensuite prenez une poêle et faites saisir les aiguillettes aller-retour, salez, poivrez. Mettez-les de côté dans une assiette. Remettez la poêle à grand feu, ajoutez le vin rouge pour déglacer, c’est à dire récupérer les sucs. Mettez le soja cuisine, mélangez avec une spatule en bois. Ajoutez à la sauce les grains de raisins coupés en deux en prenant soin d’en garder pour la déco. Salez, poivrez, ajoutez le gingembre moulu et les aiguillettes. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 min. Dès que tout est cuit, il ne vous reste plus qu’à préparer vos assiettes et déguster.

Gratin de topinambours - pour 6 personnes - 4,5 Ppts/pers.  

- 700g de topinambours - 3 oeufs (6) - 100g de fromage râpé (10) - 350 ml de crème fraîche épaisse 15% (11,5) -  le jus d'un citron - Noix de muscade râpée - sel - poivre du moulin. 

Lavez et épluchez les topinambours. Préchauffez le four à 180°c (Th.6). Faites-les cuire à feu doux dans de l'eau acidulée (quelques cuilllères à soupe de jus de citron). Fouettez les oeufs dans la crème fraîche épaisse et de la muscade râpée (½ cc est nécessaire). Égouttez les topinambours et mettez-les dans un plat à gratin. Couvrez-les de la crème et de fromage râpé. Mettre au four préchauffé pendant 30 minutes.

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